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廚房是一個飯店的心臟，一個理想飯店廚房布局

，不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合

，井然有序

，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境

。

顧客也因此能得到更好的服務(wù)，并不斷提高顧客回頭率

。反之，一個粗制而不合理的布局，可能由于設(shè)備

、器具安排不恰當，造成廚師使用時不順手

，無法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量

，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽

。那么

，怎樣才能合理布局廚房呢

，需要考慮的因素包括各個方面

。

布局基本方法：流程型布局

根據(jù)酒店的營業(yè)特點和廚房工作特征

，廚房的布局屬于典型的流程型布局

，設(shè)計團隊一般采用確定生產(chǎn)單元并對各單元間材料流量進行合理化的布局方法

，按照這種方法的要求

，首先要確定組織生產(chǎn)所必須的生產(chǎn)單元

，即對生產(chǎn)組織進行合理的部門劃分。一般酒店所需的生產(chǎn)單元有炒灶區(qū)

、打荷區(qū)、切配區(qū)

、蒸灶（柜）區(qū)、粗加工區(qū)

、冷凍區(qū)、冷藏區(qū)

、干藏區(qū)

、涼菜間

、點心房

、臨時儲藏區(qū)

、原材料接收驗貨區(qū)

、燒烤區(qū)、以及明檔等

。還有廚房輔助設(shè)計的洗碗間、點菜臺

、備餐間

、水產(chǎn)展示柜等等

。劃分生產(chǎn)部門前

，設(shè)計團隊需要深入廚房工作第一線了解情況

，充分聽取第一線人員的意見

。后匯總意見進行集體討論。

接下來第二步就是計算各生產(chǎn)單元之間的材料流量

。要確定各單元之間的相對位置關(guān)系

，必須根據(jù)各單元之間的材料流量大小

，流量大者相距近

，小者遠，以節(jié)省運力提高效率

，這是流程型布局設(shè)計的基本工作原理

。為收集到原材料流量的準確數(shù)據(jù)

，設(shè)計團隊需要深入廚房工作的第一線現(xiàn)場對各單元之間的材料流量實施記錄和統(tǒng)計

。為計算方便

，設(shè)計團隊一般引用一個概念——一個單位的材料（例如：0.3千克豬肉或0.4千克蔬菜或兩個中型餐具均被視為一個單位的流量

，其余依次類推

。）

，以概括廚房各單元之間多種類型之間的材料流（各種食品原料

、餐具

、烹飪器具等

，性質(zhì)形狀各異）

。

然后設(shè)計團隊第三步需要確定各單元所需的面積的大小

。設(shè)計團隊要實地測量各設(shè)施設(shè)備的實際尺寸

，聽取廚房工作人員對工作場地的實際要求，綜合各種因素較終確定各單元的面積大小

。另外，走道的面積被按一定比例攤?cè)敫鲉卧乃杳娣e中

。

設(shè)計團隊要做的第四步就是根據(jù)前三步的思路來確定各生產(chǎn)單元的實際位置。這里需考慮各種實際限制因素

，如房屋的承重墻、柱

、梁

、下水管走向等

。以確定較終的平面布局

。

與快餐廚房不同，慢餐餐廳的廚房按流程布局的方式安排設(shè)施

，而不是以流水生產(chǎn)線形式

。廚房設(shè)施布局的合理與否

，直接影響廚房的工作效率

，從而可能導致上菜速度下降等問題。我們具體闡述了流程型布局的基本方法與原理

。流程型布局的主要目標是盡可能減少各設(shè)施（生產(chǎn)單元）之間的人員、物品流動的成本或顧客在設(shè)施之間移動的距離

。

流程型布局方法包含5個基本步驟：

、搜集有關(guān)工作中心（設(shè)施）和它們之間的人流或物流信息

；

、在第一步的基礎(chǔ)上

，畫出體現(xiàn)這類信息的示意圖

，將人流物流發(fā)生較多的工作中心放在一起

；

、考慮各工作中心的面積要求

，并修改示意圖；

、根據(jù)示意圖畫出布局設(shè)計圖；

、檢查設(shè)計目的是否達到并較后完成設(shè)計

。

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